《餐饮分餐制服务指南》国家尺度解读

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导 读餐饮分餐，是餐饮文明进步的体现。实行餐饮分餐制，是适应疫情防控常态化的有效制度摆设。推动餐饮分餐制实施，制定技术规范，形身分餐制尺度至关重要。4月份， 市场羁系总局（国家尺度委）紧迫下达餐饮分餐制国家尺度制定计划，6月，《餐饮分餐制服务指南》国家尺度正式公布。

尺度的制定与实施，将为餐饮企业实施分餐运动提供技术遵循，为消费者选择餐饮市场提供技术依据，为各部门和社会各方推进分餐运动提供保障，为餐饮业适应防控常态化的创新升级生长提供引领。餐饮分餐制国家尺度提出配景餐饮业是受2020新型冠状病毒肺炎疫情影响较重的行业。

自疫情暴发以来，餐饮行业面临双重压力，随着各行各业各种单元复工，复工后的宁静餐饮方式需求压力大，餐饮企业需要创新餐饮提供方式；同时，餐饮业自身复工复产，也需要创新服务模式，树立餐饮市场消费信心，促举行业回暖。在此配景下，各方面再次聚焦施行餐饮分餐，并形成了共识。分餐制尺度的提出主要履历了三个阶段：第一阶段是疫情防控的需要。

新冠病毒疫情暴发后，根据疫情防控要求，餐饮企业必须改变原有供餐服务的模式，有的停止了堂食服务，有的停止了桌餐服务，有的只提供外卖，严重影响了餐饮行业企业的生存，更谈不上生长。危机之下，部门餐饮企业努力应对，创新服务方法，以“分餐位上”这一服务模式举行再创新，细化了三种分餐用餐方式，并形成了企业尺度。实现了适应疫情防控要求的开张营业。

第二阶段是复工复产的需要。2月23日，习近平总书记在统筹推进新冠肺炎疫情防控和经济社会生长事情部署集会上要求：“在确保疫情防控到位的前提下，推动非疫情防控重点地域企事业单元复工复产，恢复生发生活秩序”。各地各级各部门努力落实中央部署要求。如山东，省政府向导同志在餐饮业企业的疫情防控和复工复产事情调研中，要求实时总结有关企业的创新方法，形成可复制可推广的履历，要就制定分餐尺度，以此树立疫情防控下的消费信心，引导餐饮业复产复工。

也有部门地方，如广东、湖南、上海、南京、成都、宁波等省市派发消费券，接纳了经济津贴的方式刺激餐饮等服务行业苏醒。期间，多地聚焦餐饮业复工复产，以餐饮分餐为切入点，陆续制定出台相关尺度。

2-3月份，中国贸促会公布《中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范》的团体尺度；山东公布实施《餐饮业分餐制设计实施指南》省级地方尺度；江苏省泰州市提出了《公勺公筷使用规范》的市级地方尺度。4月份以来，上海、河北、浙江等地陆续公布分餐相关尺度。第三阶段是疫情防控常态化的制度摆设需要。

4月12日，在国务院联防联控新闻公布会上，全国爱卫办提出要在总结山东分餐尺度及各地实践的基础上，将分餐制形成制度推广，这既是对加速分餐落实的现实需求，更是以制度化落实疫情防控常态化的需要。总结我国以往推行分餐制难以持之以恒的教训，主要在于分餐制只是在遭遇突发公共卫生事件时的一个应急措施，而没有形成有效的制度设计摆设，更没有与之配套的分餐餐具。

联合疫情防控常态化要求，建设起既能满足康健卫生要求的用餐方式，又使餐饮业在日常谋划中能够有效推行的制度规范十分须要。制定分餐制国家尺度，目的是通过尺度规范引领，使分餐制规范化、制度化、尺度化，逐步将分餐制由理念转化为通例性的餐饮礼仪，进而成为人们的日常习惯，形成康健文明饮食的新方式。尺度主要内容尺度主要技术内容包罗分餐和分餐制界说、分餐方式、分餐制要素、分餐制实施和公共卫生突发事件期间的应急治理等。一是给出了分餐和分餐制的界说。

尺度给出了分餐制界说，即“用餐历程中，实现餐具、菜(饮）品等的不交织、无混用的用餐方式。”给出分餐制的界说，即“支持分餐方式实现的运动摆设”。分餐制的界说体现了离开餐饮要求和实现离开餐饮的系列运动摆设，是基于分餐方式实现的系列制度摆设。

二是提出了三种分餐方式。尺度总结提出了“按位分餐”“公共餐具分餐”和“自取分餐”三种分餐方式。

按位分餐，焦点是按就餐人数将菜品分成单人份，每人一份出现于餐桌；公共餐具分餐，焦点是使用分餐公勺、公筷、公夹或公叉等工具实现分餐；自取分餐，焦点是使用独立餐具并由用餐者自取或服务人员协助实现分餐。三是提出了分餐制涉及的关键要素。适应分餐模式下的要素优化设置，尺度列出了以“餐具”“菜品”“流程”“宣传”为主的分餐制要素。

（1）餐具。专用分餐餐具的空缺也是导致分餐难落地的重要原因之一，尺度为专用分餐工具提出了基本要求，其焦点理念是专用分餐工具应显着区别于小我私家餐具，并应有较为统一的标识，可辨识度高。

（2）菜品。分餐方式下，需要餐饮企业基于菜品获取方式，在菜品造型、分菜技法等方面举行综合创新。

如位上分餐新方式，位上菜品和套餐菜单的研发创新显得尤为重要。（3）流程。

分餐方式的改变，绝不仅是分餐的一点改变，而是涉及到餐具、设施、菜单、菜品、装配、传送、上菜等系列要素流程的改变，甚至会带来整个服务流程链条的重构重塑，因此需要以分餐为导向，关于易交织混餐环节，开展服务流程再造。（4）宣传。

宣传引导是获得消费者明白，配合分餐运动实施的重要方面。四是提出了分餐制实施的基本流程。

尺度提出，餐饮企业宜建设分餐制实施的治理制度，制度应包罗设施设备革新、分餐餐具配备、菜品设计优化、服务流程构建、人员学习培训、知识理念宣传、标志标识引导等方面，并进一步给出了差别分餐方式下的实施流程。有关实施流程内容简直定，在总结实践路径基础上，重复开展了流程实操性验证，确定流程内容科学适用。五是提出了公共卫生突发事件期间的应急治理要求。

尺度提出，公共卫生突发事件期间，餐饮企业和单元团体用餐提供单元应落实分餐制要求，餐饮企业优选按位分餐上方式，单元团体供餐优选自取分餐方式。在分餐制要素配备和就餐情况等方面进一步提出特殊要求。六是其他问题简直定。尺度制定历程中，对三个重点问题举行验证处置惩罚。

一是分餐要素要只管全面。在试验分餐流程历程中，发现位上方式带来的流程变化最大，涉及各相关要素的重新分配和流程的重构重塑，需特别关注并详细形貌。二是分餐自取模式下的二次交织混餐。

自取分餐模式试验中发现，同行两人以上就餐人员在自取餐品配合就餐历程中，极容易发生相互之间菜品共享，引发二次交织混餐，因此需要在尺度中明确防控措施。三是各种团体聚餐不容忽视。

除了餐饮消费场所场景和单元团体供餐场景，各种因红白事、生日升学宴请等组织的团体聚餐，也应是分餐需要特别关注的。因此尺度适用规模提出，其他分餐场景可参照。加速推进餐饮分餐制国家尺度实施的措施思量一是开展国家尺度的宣贯培训。

国家尺度公布实施后，分场景开展尺度宣贯培训。培训不仅是尺度内容解读，更应关注实操演示。

以场景实操应用为落脚点，在餐饮消费场所场景和单元团体供餐场景下，综合结构分餐方式，将分餐制实施尺度流程举行现场演示，录制视频或开通网络直播间，提高尺度宣贯效果。二是推动餐饮行业努力践行尺度内容。

聚焦分餐制尺度落地落实，在高等旅店、公共餐馆和快餐店等差别餐饮企业中，建设培育一批餐饮分餐制尺度化试点示范单元，形成差别特色、差别定位餐饮企业落实分餐制的尺度样板。通过开展试点，总结一批尺度实施践行典型案例，推广一批更为细化的分餐实操尺度流程，加速推进餐饮行业的尺度践行。

三是推动专用分餐餐具尺度的配套制定实施。当前，我国尚未形成专用分餐餐具的生产和消费市场，实际在用的分餐餐具林林总总，与小我私家用餐具的可区分度、可辨识度不高，没有形成使用专用分餐餐具的社会共识。

现阶段，急需加速培育专用分餐餐具的生产和消费市场，使专用分餐餐具尽快泛起在消费市场中，便于社会民众选择、购置和使用，加速分餐制落实。为推动专用分餐餐具生产消费市场的形成，应加速专用分餐餐具尺度的配套制定，引领分餐餐具行业升级生长。四是提倡并宣传引导家庭用餐分餐。

家庭用餐是分餐习惯养成的关键，社会民众家庭用餐分餐习惯形成，能够使得社会民众以餐饮分餐习惯选择餐饮市场，从而倒逼分餐制餐饮消费市场形成。尺度初稿提出了“餐饮消费场所场景”“单元团体供餐场景”和“家庭用餐场景”三种分餐场景，后因国家尺度调整规模，不宜包罗“家庭用餐场景”，这部门内容删除了。

可是从我国的餐饮文明进步的要求看，从家庭用餐开始，促进分餐习惯的养成十分关键，应努力提倡。特别是通过培育专用分餐餐具消费市场，推动家庭分餐习惯养成。

泉源：中国尺度化。

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